Φτιάχνω το δικό μου κρασί

ΑΠΛΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΧΩΡΙΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού, δηλαδή η μετατροπή του σταφυλοσάκχαρου του μούστου σε οινόπνευμα, με την βοήθεια των ζυμομυκήτων, λέγεται οινοποίηση.

O προορισμός του κρασιού είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα κακής ποιότητας, αυτό όμως εμείς το αποτρέπουμε με τις παρεμβάσεις που κάνουμε κατά και μετά την διαδικασία της ζύμωσης του μούστου και της συντήρησης του κρασιού.

Ας δούμε τη διαδικασία βήμα - βήμα.

Ο χυμός από τις ρώγες των σταφυλιών περιέχει σταφυλοσάκχαρα.

Πάνω στις ρώγες υπάρχει ένα λευκό χνούδι. Αυτοί είναι οι ζυμομύκητες.

Όταν με το σπάσιμο της ρώγας έλθουν σε επαφή τα σταφυλοσάκχαρα και οι ζυμομύκητες αρχίζει η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης.

Όταν βρέξει πολύ οι ζυμομύκητες μειώνονται δραστικά γιαυτό θα πρέπει να περιμένουμε μία- δύο ημέρες για να πολλαπλασιασθούν ξανά και μετά να τρυγήσουμε.

Το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι, λένε οι ειδικοί.

Για να φτιάξουμε καλό κρασί, θα πρέπει να έχουμε και καλή ποιότητα μούστου.

Η ποιότητα του μούστου, εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:

Η ποιότητα του παραγόμενου κρασιού εξαρτάται εκτός όλων των παραπάνω και από το μεράκι, τις γνώσεις , την εμπειρία, τον χώρο που θα γίνει η οινοποίηση, καθώς επίσης και από τον τεχνολογικό εξοπλισμό (ανοξείδωτα ή πλαστικά δοχεία, μικρό πιεστήριο, όργανα μέτρησης,κλπ), που διαθέτει ο ερασιτέχνης οινοποιός.

Η οινοποίηση, με κριτήριο το χρώμα του κρασιού, διακρίνεται σε Λευκή, Ερυθρή και Ροζέ.

ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Για την παραγωγή λευκού κρασιού τα σταφύλια θα πρέπει να είναι λευκά. Υπάρχουν όμως και ορισμένες ροζέ ή ερυθρές ποικιλίες (πχ μοσχάτο Αμβούργου), οι οποίες έχουν τις χρωστικές στις φλούδες της ρώγας και δίνουν λευκό μούστο, αρκεί να απομακρύνουμε αμέσως το μούστο από τα στέμφυλα (οινοποίηση πάτα - τράβα).

Σε κάθε περίπτωση,(λευκά ή ερυθρά σταφύλια) πετά το πάτημα, απομακρύνουμε αμέσως τα στέμφυλα και τα κοτσάνια από το μούστο, γιατί διαφορετικά το κρασί μας θα πάρει χρώμα, (από τις χρωστικές που έχουν τα στέμφυλα, καθώς επίσης και μια πικρή και στυφή γεύση, (από τις τανίνες που έχουν τα κοτσάνια). Τις λίγες απαραίτητες τανίνες που θέλουμε στο κρασί , αυτό θα τις πάρει από τα κουκούτσια  που θα παραμείνουν στο μούστο. Επίσης κατά την διάρκεια του πατήματος  της ρώγας ο μούστος έρχεται σε επαφή με τα κοτσάνια  και προσλαμβάνει μια μικρή ποσότητα τανινών (οι τανίνες βοηθούν στην συντήρηση του κρασιού και του δίνουν και σώμα) .

Ο τρυγητός γίνεται πολύ πρωί για να έχουν τα σταφύλια όσο το δυνατόν χαμηλότερη θερμοκρασία.

Τα δοχεία που μεταφέρουμε τα σταφύλια από το αμπέλι στο οινοποιείο θα πρέπει να είναι πλαστικά, (όχι σιδερένια) και πολύ καθαρά.

Τα δοχεία μεταφοράς δεν τα γεμίζουμε ασφυκτικά με σταφύλια γιατί σπάνε οι ρώγες, με άσχημες συνέπειες για το παραγόμενο κρασί (έρχονται σε επαφή οι ζυμομύκητες με τον μούστο και αρχίζει αμέσως μία μη ελεγχόμενη ζύμωση).

Προσέχουμε να μην υπάρχουν φύλλα μέσα στα δοχεία με τα σταφύλια, γιατί θα δώσουν μία χορτώδη γεύση στο μούστο μας.

Επίσης αφαιρούμε και πετάμε τα τυχόν σάπια τσαμπιά ή σταφύλια.

Τα γεμάτα δοχεία δεν τα εκθέτουμε στον ήλιο και τα μεταφέρουμε όσο γίνεται πιο γρήγορα στο οινοποιείο.

Τα πατάμε όσο γίνεται πιο γρήγορα.

Μετράμε με την περιεκτικότητα του μούστου σε σάκχαρα με τα κατάλληλα όργανα, με το μουστόμετρο σε βαθμούς Μπωμέ, (Baume), ή με το διαθλασίμετρο στην κλίμακα BRIX.

Αυτή θα πρέπει να είναι 11,5 βαθμοί Μπωμέ μέχρι 13.

Σε ορισμένες περιπτώσεις επιζητούμε οι βαθμοί Μπωμέ , να είναι περισσότεροι απο 13. Αυτά τα κρασιά τα περνάμε από ξύλινο βαρέλι και έχουμε την δυνατότητα να τα παλαιώσουμε. 

Γενικά όμως το λευκό κρασί δεν το περνάμε από ξύλινο βαρέλι, δεν παλαιώνει, πίνεται φρέσκο.

Αν οι βαθμοί μας δεν είναι μέσα σε αυτό το όριο, δυστυχώς θα πρέπει να επέμβουμε, είτε ρίχνοντας έναν διαφορετικό μούστο, υψηλόβαθμο ή χαμηλόβαθμο, είτε προσθέτουμε σταφίδες, ζάχαρη, συμπυκνωμένο μούστο, ή νερό ανάλογα τη διαθέτουμε και τι θέλουμε να επιτύχουμε.

Πρακτικά για να ανεβάσουμε ένα βαθμό Μπωμέ στο μούστο μας, στα 100 λίτρα μούστου θα πρέπει να προσθέσουμε 2 κιλά ζάχαρη ενώ για να μειώσουμε 1 βαθμό Μπωμέ , θα πρέπει να ρίξουμε 8 λίτρα νερό.

Επίσης ο μούστος μας θα πρέπει να έχει 5-7 ο/οο τρυγικό οξύ. Αυτό περιέχεται στα σταφύλια αλλά σε μεγαλύτερες ποσότητες περιέχεται στα κορφάδια. Γιαυτό αν έχουμε υψηλόβαθμο μούστο, τρυγάμε και τα κορφάδια, για να πάρουμε άφθονο τρυγικό οξύ, το οποίο είναι το φυσικό συντηρητικό του κρασιού.

Την οξύτητα του μούστου την μετράμε με τις κατάλληλες ταινίες που προμηθευόμαστε από ένα κατάστημα. Αν έχει οξύτητα μικρότερη από την κανονική, θα πρέπει να προσθέσουμε σκόνη τρυγικού οξέως, ενώ αν έχει περισσότερη θα πρέπει να προσθέσουμε ανθρακικό ασβέστιο. Στο τέλος της ζύμωσης, αν ο μούστος μας δεν ήταν ισορροπημένος και έχουμε κάνει κάποια προσθήκη, θα πρέπει να προσθέσουμε και 30 γραμμάρια κιτρικό οξύ στα 100 λίτρα κρασιού.

Όλα τα παραπάνω όμως (αν πρέπει να παρέμβουμε, σωστές αναλογίες, κλπ ), θα μας τις καθορίσει ο οινολόγος μας, μετά από ανάλυση που θα κάνει στον μούστο μας.

Όταν αρχίσουμε να πατάμε σταφύλια μας, στο πατητήρι ή στο σπαστήρα, σε κάθε ένα- δύο τελάρα που πατάμε, ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα μεταμπισουλφίτ , (μέσα στο μούστο), τόση όσο πιάνουν τα τρία δάκτυλά μας. Αυτό το κάνουμε για να αναμειχθεί καλά το μεταμπισουλφίτ με το μούστο

Συνολικά θα πρέπει να ρίξουμε 8-10 γραμμάρια μεταμπισουλφίτ στα 100 λίτρα μούστου. Αν τα σταφύλια μας δεν είναι όλα υγιή αλλά είναι και σάπια, αυξάνουμε την δόση σε 12-15 γρμμάρια, ανάλογα τον βαθμό προσβολής.

Το μεταμπισουλφίτ, (θειώδης ανυδρίτης ) είναι στερεά ουσία η οποία βοηθά στην συντήρηση του κρασιού. Η δράση του είναι αποστειρωτική και αντιοξειδωτική

Χρησιμοποιείται σε όλον τον κόσμο, ακόμη και στην βιολογική οινοποίηση.

Η ποσότητα του θειώδους που πρέπει να προσθέσουμε στον μούστο εξαρτάται από την υγεία των σταφυλιών (πόσο σάπια είναι), ενώ η δόση που πρέπει να προσθέσουμε στο κρασί, εξαρτάται από τον αλκοολικό βαθμό των κρασιών (όσο υψηλότερος ο βαθμός τόσο μικρότερη η δόση), και το ph του κρασιού (τα όξινα κρασιά χρειάζονται μικρότερες δόσεις).

Το μεταμπισουλφίτ το προσθέτουμε κατά το πάτημα ή αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών, για να θανατώσουμε τους «κακούς» ζυμομύκητες και όλα τα άλλα βακτήρια (αντιβακτηριδιακή δράση).

Ο «καλός» ζυμομύκητας, ο ελλειψοειδής, αυτός που δίνει καλής ποιότητας κρασί, αντέχει περισσότερο στο θειώδες, από τους άλλους ζυμομύκητες που υπάρχουν πάνω στη ρώγα του σταφυλιού.

Είναι αυτός που επιθυμούμε να πολλαπλασιασθεί για να αρχίσει την αλκοολική ζύμωση.

Μετά το πάτημα απομακρύνουμε αμέσως τα στέμφυλα από τον μούστο τον οποίο και μεταφέρουμε σε καθαρό δοχείο. Το δοχείο αυτό που θα γίνει η ζύμωση, το τοποθετούμε σε ψυχρό χώρο, καλά αεριζόμενο (υπάρχει κίνδυνος να εγκλωβισθεί το δηλητηριώδες αέριο διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά την ζύμωση).

Ο χώρος αυτός θα πρέπει να είναι καθαρός, να μην έχει άσχημες μυρωδιές από τυχόν άλλα προϊόντα που είναι εκεί αποθηκευμένα ( κρεμμύδια, σκόρδα, κλπ), γιατί αυτές θα μεταφερθούν και στο κρασί. Επίσης στον ίδιο χώρο δεν θα πρέπει να υπάρχει αποθηκευμένο ξύδι, γιατί ο μούστος μας κινδυνεύει άμεσα να ξινίσει ούτε αποθηκευμένα παλαιά χαλασμένα βαρέλια.

Η καθαριότητα (στα δοχεία που χρησιμοποιούμε, στον χώρο αποθήκευσης, κλπ), παίζει σημαντικό ρόλο στην παρασκευή καλού κρασιού.

Αφήνουμε τον μούστο σε ηρεμία 12-15 ώρες να διαυγάσει.

Με την διαύγαση κατακάθονται τα στερεά σωματίδια που αιωρούνται στον μούστο.

Αν μπορούμε να τον ψύξουμε (πχ. βάζοντας μέσα μπουκάλια με παγωμένο νερό) ακόμη καλύτερα.

Την επόμενη ημέρα αφαιρούμε και πετάμε τις οινολάσπες που κατακάθισαν.

Η διαδικασία αυτή λέγεται στατική απολάσπωση και είναι πολύ σημαντική για την παραγωγή ποιοτικού κρασιού.

Στη συνέχεια μεταγγίζουμε τον διαυγή πλέον μούστο σε καθαρό δοχείο, στο οποίο και θα αρχίσει η ζύμωση.

Το δοχείο δεν θα πρέπει να το γεμίσουμε μέχρι πάνω, γιατί ο μούστος στην αρχή της ζύμωσης θα αυξηθεί σε όγκο.

Γεμίζουμε το 80% του δοχείου. Αν τυχόν ξεχειλίσει ο μούστος κατά την διάρκεια του βρασμού, θα πρέπει αμέσως να καθαρίσουμε τους αφρούς με άφθονο νερό (όχι απορρυπαντικό,).

Επειδή έχουμε θειώσει τον μούστο μας, καλό είναι να προσθέσουμε στον καθαρό μούστο ζυμομύκητες. Η προσθήκη επιλεγμένων ζυμών δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα στην παραγωγή ποιοτικού κρασιού.

Τους ζυμομύκητες τους προμηθευόμαστε από ένα κατάστημα με οινολογικά εφόδια, όπου θα σας εξηγήσουν και τον τρόπο προσθήκης τους στο μούστο. Η διαδικασία είναι πολύ απλή και το κόστος τους είναι πολύ μικρό. Αν δεν το κάνουμε η ζύμωση θα αρχίσει σε 1-2 ημέρες με κίνδυνο να οξειδωθεί ο μούστος μας .

Αν ρίξουμε ζύμες, η ζύμωση θα αρχίσει αμέσως.

Αν δεν ρίξουμε ζύμες, για να βοηθήσουμε να αρχίσει γρήγορα η ζύμωση, αναδεύουμε το μούστο (1-2 φορές την ημέρα) με ένα καθαρό ξύλο,(μετά την ανάδευση πλένουμε αμέσως το ξύλο, όχι μοριοσανίδα).

Αν παρόλο αυτά δεν αρχίσει η ζύμωση στις επόμενες σε 2-3 ημέρες , θα πρέπει να πάρουμε λίγο μούστο που βράζει, από ένα φίλο μας και να τον προσθέσουμε στον δικό μας ή να προμηθευτούμε αμέσως ζύμες από το εμπόριο, αλλιώς ο μούστος μας κινδυνεύει να χαλάσει.

Κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης μετατρέπονται, με την βοήθεια των σακχαρομυκήτων, τα σάκχαρα που περιέχει ο μούστος σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα ενώ ταυτόχρονα αυξάνεται και η θερμοκρασία.

Όσο περισσότερο διαρκεί η ζύμωση τόσο περισσότερα αρώματα θα έχει το κρασί μας, (τα αρώματα του κρασιού είναι πτητικά και με την μεγάλη θερμοκρασία εξατμίζονται). Αν ο χώρος που φτιάχνεται το κρασί σας ευωδιάζει αρώματα μην χαίρεστε, αυτά είναι τα αρώματα του κρασιού σας που φεύγουν...

Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από την θερμοκρασία του μούστου.

Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης είναι 18° C. Στα σύγχρονα οινοποιεία η θερμοκρασία αυτή επιτυγχάνεται με την ψύξη του μούστου. Στη χωρική οινοποίηση δύσκολα θα μπορέσουμε να πετύχουμε τόση χαμηλή θερμοκρασία, εκτός αν διαθέτουμε την κατάλληλη ακριβή τεχνολογία.

Αν διαθέτουμε ξύλινο βαρέλι, (δεν συνιστάται στη λευκή οινοποίηση εκτός εξαιρέσεων) ή πλαστικό βαρέλι δυστυχώς δεν μπορούμε να παρέμβουμε γιατί και τα δύο υλικά είναι μονωτικά. Αν έχουμε όμως ανοξείδωτη δεξαμενή μπορούμε να την ψύξουμε ρίχνοντας νερό στο εξωτερικό της. Ένας απλός τρόπος είναι να συνδέσουμε σε μία βρύση ένα λάστιχο, να τυλίξουμε την δεξαμενή στο πάνω μέρος και να φτιάξουμε στο λάστιχο μικρές τρύπες από τις οποίες το νερό θα βγαίνει και θα καταβρέχει την δεξαμενή γλιστρώντας στα τοιχώματά της. Το νερό που απαιτείται είναι πολύ λίγο, γιατί η ψύξη επιτυγχάνεται και με την εξάτμιση του νερού.

Η διαδικασία αυτή θα κρατήσει 4-5 ημέρες μέχρι να αρχίσει η ζύμωση να μειώνεται. Για πιο καλό αποτέλεσμα υπάρχει η δυνατότητα να προμηθευτούμε ένα «ανοξείδωτο μεταλλικό στοιχείο», (σερπαντίνα), το οποίο θα το τοποθετήσουμε μέσα στην δεξαμενή (θα πρέπει να έχουμε ανοξείδωτη κυλινδρική δεξαμενή με ανοικτό στόμιο). Το στοιχείο αυτό συνδέεται με λάστιχο με την βρύση και έτσι κυκλοφορεί νερό, το οποίο ψύχει το μούστο. Και σε αυτήν την περίπτωση το νερό που εξέρχεται από το στοιχείο το οδηγούμε με το τρύπιο λάστιχο (όπως προηγουμένως) πάνω στο δοχείο για να το διαβρέχει. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να κατεβάσουμε την θερμοκρασία και να την φθάσουμε στην θερμοκρασία του νερού της βρύσης.

Μετά από λίγες ημέρες 10-20, (ο αριθμός τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως βαθμοί Μπωμέ μούστου, θερμοκρασία χώρου, κλπ), η ζύμωση συνήθως ολοκληρώνεται.

Αυτό θα το διαπιστώσουμε μετρώντας με το μουστόμετρο τα σάκχαρα του μούστου. Αυτά μετρώνται στην κίτρινη στήλη. Θα πρέπει να έχουν καταναλωθεί όλα, και στην κίτρινη στήλη θα πρέπει να έχει κρυφτεί τελείως το μηδέν.

Τότε κάνουμε την δεύτερη μετάγγιση σε επίσης καθαρό δοχείο.

Επειδή, ένα μέρος από το μεταμπισουλφίτ που ρίξαμε έχει εξατμισθεί κατά την ζύμωση, μία άλλη ποσότητα έχει αφαιρεθεί κατά την απολάσπωση και μία άλλη έχει δεσμευτεί από το κρασί, προσθέτουμε ξανά 8-10 % μεταμπισουλφίτ, για να αποφύγουμε την οξείδωση του κρασιού μας και για να το προστατέψουμε από το ξίνισμα.

Αυτό που προστατεύει το κρασί μας, είναι το ελεύθερο θειώδες που υπάρχει σε ελεύθερη μορφή μέσα στο κρασί μας. Αυτό είναι συνήθως το μισό από το συνολικό μεταμπισουλφίτ που ρίξαμε.

Η ποσότητα του ελεύθερου θειώδους, η οποία μας παρέχει αντιοξειδωτική και αντιβακτηριδιακή προστασία θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τα 3,5 γρ/100 λίτρα κρασί.

Το δοχείο που μεταφέρουμε το κρασί μας θα πρέπει να το γεμίσουμε μέχρι πάνω.

Αν το δοχείο μας είναι γυάλινη νταμιτζάνα, προσθέτουμε στο στόμιο της το κατάλληλο εξαεριστήρα, στον οποίο προσθέτουμε λίγο καθαρό οινόπνευμα. Αυτό μας εξασφαλίζει ότι το κρασί μας δεν θα έλθει σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα ενώ ταυτόχρονα θα μπορεί να συνεχίσει την ζύμωσή του (με τα τυχόν υπάρχοντα υπολείμματα σακχάρων).

Αν δεν έχουμε εξαεριστήρα κλείνουμε το στόμιο της νταμιτζάνας με φελλό τον οποίο σφραγίζουμε με παραφίνη (λειώνουμε την παραφίνη σε ένα παλαιό σκεύος και με ένα πινέλο κάνουμε επάλειψη του φελλού).

Για επιπλέον προστασία προσθέτουμε μία μικρή ποσότητα παραφινέλαιου, (οπωσδήποτε στην περίπτωση που η νταμιτζάνα μας δεν είναι γεμάτη).

Αν το δοχείο μας είναι ανοξείδωτο (με ή χωρίς πλωτό καπάκι), προσθέτουμε στην επιφάνεια του κρασιού μας παραφινέλαιο, ώστε το κρασί μας να μην έρχεται σε επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα, (οι δύο μεγάλοι εχθροί του κρασιού είναι το οξυγόνο και το φως).

Αφήνουμε το κρασί μας να ηρεμήσει και να καθαρίσει.

Αν το δοχείο μας είναι μικρό, το κουνάμε κάθε 10 ημέρες για να αναδέψουμε τις οινολάσπες που κατακάθονται. Αυτό βοηθά το κρασί μας να παίρνει επι πλέον αρώματα. Επίσης έτσι αποφεύγουμε την δημιουργία ορισμένων άσχημων οσμών (μερκαπτάνες) οι οποίες σχηματίζονται στις οινολάσπες. Αν δημιουργηθούν αυτές (μυρίζουν υδρόθειο, σαν κλούβιο αυγό, σαν βόθρος) τότε δύσκολα θα τις διώξουμε απο το κρασί μας. Αν όμως το κρασί μας μυρίζει όπως παραπάνω, αλλά η μυρωδιά αυτή προέρχεται απο την μεγάλη δόση μεταμπισουλφίτ που ρίξαμε κατά λάθος, αυτή φεύγει με 1-2 αερισμούς που θα κάνουμε στο κρασί.

Μετά 30-40 ημέρες προχωρούμε στην τρίτη μετάγγιση κατά τον ίδιο τρόπο προσθέτοντας ξανά 8-10 γραμμάρια στα 100 λίτρα κρασί μεταμπισουλφίτ ( η δόση εξαρτάται από πότε θέλουμε να καταναλώσουμε το κρασί μας, τις συνθήκες αποθήκευσης, κλπ).

Τις μεταγγίσεις φροντίζουμε να τις κάνουμε κρύες ημέρες με ξηρό καιρό.

Μια καλή πρακτική συντήρησης του κρασιού μας είναι να διατηρούμε γεμάτα τα δοχεία μας και να εμφιαλώνουμε όλο το κρασί μας σε μπουκάλια, τέλος του χειμώνα.

Επίσης όταν θα εμφιαλώσουμε τα μπουκάλια μας μπορούμε μία ποσότητα να την αποθηκεύσουμε, μέχρι 6 μήνες και σε ασκούς .

Αν δεν έχουμε αυτή την πολυτέλεια και τραβάμε κρασί για να πίνουμε από το βαρέλι μας ή την ανοξείδωτη δεξαμενή μας, (συνιστώνται οι δεξαμενές με βυθιζόμενο καπάκι), θα πρέπει οπωσδήποτε να έχουμε προσθέσει στην επιφάνειά του κρασιού μια μικρή ποσότητα παραφινέλαιου, για να εμποδίσουμε την επαφή του κρασιού με τον αέρα.

Προσθέτουμε τόσο παραφινέλαιο όσο είναι αρκετό για να καλύψει όλη την επιφάνεια του κρασιού μας.

Το παραφινέλαιο είναι άοσμο γιαυτό και δεν προσδίδει καμία μυρωδιά στο κρασί μας.

Όλα τα απαραίτητα εργαλεία για την εμφιάλωση, (φελλοί, μπουκάλια, μικρά ταπωτικά, καψύλλια, κλπ), θα τα βρείτε στα καταστήματα που διαθέτουν οινολογικά εφόδια.

ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Για να φτιάξουμε κόκκινο κρασί είναι απαραίτητο να έχουμε κόκκινα σταφύλια.

Για τον χρόνο και την ώρα του τρύγου, καθώς και τις διαδικασίες μεταφοράς ισχύουν ότι και στην λευκή οινοποίηση.

Μετά το πάτημα των σταφυλιών απομακρύνουμε πάλι οπωσδήποτε τα κοτσάνια (όχι τα στέμφυλα) και μεταφέρουμε τον σταφυλοπολτό (μούστος και στέμφυλα χωρίς κοτσάνια) στην δεξαμενή που θα αρχίσει η ζύμωση.

Τα σάκχαρα που έχει ο μούστος καλό είναι να είναι μεταξύ 12,5-13,5 βαθμοί Μπωμέ. Να έχουμε υπο όψη μας ότι 12,4 βαθμοί Μπωμέ (σάκχαρα), θα μας δώσουν 12,9 vol, βαθμούς αλκοόλης, ενώ 13,5 βαθμοί Μπωμέ θα μας δώσουν  14,4 vol βαθμούς αλκοόλης.

Αμέσως μετά το πάτημα, σε αναλογία 10 - 15 gr/100 λίτρα τον σταφυλοπολτό μας (η δόση θα αυξηθεί αν τα σταφύλια μας περιείχαν και πολλά σάπια).

Στην δεξαμενή αυτή θα πρέπει να παραμείνει ο μούστος μαζί με τα στέμφυλα αρκετές ημέρες για να ολοκληρωθεί η εκχύλιση.

Ο λόγος είναι ότι οι χρωστικές ουσίες (οι οποίες δίνουν το χρώμα στο κρασί) καθώς και άλλες αρωματικές ενώσεις, υπάρχουν, σε πολλές κόκκινες ποικιλίες, στον φλοιό της ρώγας και θα πρέπει κατά την εκχύλιση, να μεταφερθούν στον μούστο.

Ο χρόνος παραμονής του μούστου με τα στέμφυλα εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, πχ αν θέλουμε να καταναλώσουμε το κρασί μας φρέσκο, τότε 4-6 ημέρες είναι αρκετές, (συνήθως τότε το μουστόμετρο δείχνει 2-4 βαθμούς Μπωμέ).

Αν θέλουμε να αφήσουμε το κρασί μας για παλαίωση (2-3 χρόνια) τότε θα πρέπει να το αφήσουμε περισσότερες ημέρες με τα στέμφυλα, (θα πρέπει να ολοκληρωθεί η ζύμωση για να πάρει το κρασί όλες τις ανθοκυάνες και τα αρώματα ).

Ένας άλλος πρακτικός τρόπος είναι να εξετάσουμε το χρώμα του μούστου.

Αν μας αρέσει το μεταγγίζουμε και αργότερα ή νωρίτερα από τις 6 ημέρες.

Όσο περισσότερο παραμένουν μαζί, στέμφυλα και μούστος, τόσο περισσότερο σώμα και αρώματα θα αποκτήσει το κρασί μας.

Αν όμως παραμείνουν μαζί πολλές ημέρες, (20-25), τότε το κρασί μας θα αποκτήσει και πολλές τανίνες και για να το καταναλώσουμε θα πρέπει να το αφήσουμε στο ξύλινο βαρέλι του περισσότερο χρόνο για να πέσουν και να μαλακώσουν οι τανίνες του.

Μετά από 1-2 ημέρες ο μούστος θα αρχίσει να βράζει.

Κατά την αλκοολική ζύμωση παράγεται διοξείδιο του άνθρακα.

Αυτό σπρώχνει προς την κορυφή της δεξαμενής τα στέμφυλα και δημιουργείται έτσι το λεγόμενο καπέλο.

Επειδή τα στέμφυλα του καπέλου δεν καλύπτονται απο τον μούστο, έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα, κινδυνεύουν άμεσα να ξινίσουν.

Για να αποτραπεί αυτό θα πρέπει να φτιάξουμε ένα εργαλείο, σε σχήμα  Τ, από φυσικό ξύλο,(όχι εμποτισμένο ούτε μοριοσανίδα), με το οποίο θα πατάμε κάθε ημέρα τα στέμφυλα, για να τα βυθίζουμε στο μούστο.

Μετά την διαδικασία αυτή πλένουμε αμέσως το ξύλο.

Επίσης μπορούμε να παίρνουμε μούστο από την κάνουλα και με αυτόν να διαβρέχουμε τα στέμφυλα από πάνω.

Τις πρώτες ημέρες δεν διαβρέχουμε την δεξαμενή μας (όπως κάναμε στην λευκή οινοποίηση) με νερό, γιατί τώρα επιζητούμε την υψηλή θερμοκρασία (25°-28° βαθμούς κελσίου), γιατί αυτή βοηθά στην εκχύλιση των χρωστικών ουσιών και των τανινών.

Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 28° βαθμούς κελσίου, τότε διαβρέχουμε την δεξαμενή μας όπως στην λευκή οινοποίηση.

Όταν αποφασίσουμε ,μετά από 6-8 η και περισσότερες ημέρες, ότι ο μούστος μας έχει το επιθυμητό χρώμα (ή τους ανάλογους βαθμούς), τον αποχωρίζουμε από τα στέμφυλα και τον μεταφέρουμε στο βαρέλι μας για να συνεχισθεί και ολοκληρωθεί η ζύμωση.

Εδώ θα ακολουθήσει και μία δεύτερη ζύμωση, η μηλογαλακτική.  Αυτή γίνεται με την συμμετοχή βακτηρίων που υπάρχουν στο κρασί, αλλά λέγεται ζύμωση, ( την αλκοολική ζύμωση την προκαλών μύκητες). Κατά τη διάρκεια της μηλογαλακτικής ζύμωσης το μηλικό οξύ του κρασιού μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να «μαλακώσει» το κρασί μας και να ωριμάσει πιο καλά.

Παρένθεση. Αν θέλουμε να αποστάξουμε τα στέμφυλα που έμειναν  για να πάρουμε τσίπουρο, προσθέτουμε μία μικρή ποσότητα νερού, (τόση όσο να καλυφθούν τα στέμφυλα) και αφήνουμε να συνεχισθεί η ζύμωση. Στο τέλος της ζύμωσης (μετά λίγες ημέρες αυτή θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί), πιέζουμε τα στέμφυλα (με στροφιλιά, με τσουβάλια, κλπ) και τα πετάμε, κρατώντας το κρασί για να το αποστάξουμε για να πάρουμε το τσίπουρο. Είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε γρήγορα τα στέμφυλα από το κρασί, γιατί όσο περισσότερο τα αφήνουμε μαζί τόσο περισσότερη μεθυλική αλκοόλη (κακή αλκοόλη) σχηματίζεται, η οποία και θα περάσει στο τσίπουρο. Όσες αποστάξεις και να κάνουμε δύσκολα θα την διαχωρίσουμε από την αιθυλική αλκοόλη, την «καλή αλκοόλη», γιατί οι βαθμοί ζέσεως και των δύο είναι πολύ κοντά. Κλείνει η Παρένθεση.

Το μισοβρασμένο μούστο καλό είναι να τον μεταφέρουμε σε ξύλινο δρύινο βαρέλι, γιατί αυτό βοηθά στην δημιουργία ποιοτικού κόκκινου κρασιού.

Ο λόγος είναι ότι το ξύλο έχει πόρους οι οποίοι αφήνουν μία μικρή ποσότητα αέρα να εισέρχεται πολύ αργά στο βαρέλι (μικροοξυγόνωση).

Αυτό βοηθά το κρασί να βελτιώσει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά, να αποκτήσει αρώματα ξύλου (βανίλια, καπνός, βούτυρο, καραμέλα, κλπ), αλλά και να αναπτύξει δευτερογενή αρώματα, (τα τριτογενή αρώματα θα τα αποκτήσει κατά την διάρκεια της παλαίωσης μέσα στην φιάλη, ενώ τα πρωτογενή οφείλονται στην ποικιλία και στο terroir ).

Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, θειώνουμε με μεταμπισουλφιτ σε ποσοστό 8- 10%, απογεμίζουμε και κλείνουμε το στόμιο του βαρελιού με το κατάλληλο εξαεριστήρα. Έτσι τυχόν υπολειπόμενα ζάχαρα θα συνεχίσουν να ζυμώνονται, ενώ θα βοηθηθεί και η μυλογαλακτική ζύμωση.

Μετά 30-40 ημέρες με κρύο και ξερό καιρό κάνουμε μία μετάγγιση και θειώνουμε πάλι το κρασί μας με το ίδιο ποσοστό μεταμπισουλφιτ , απογεμίζουμε το βαρέλι και προσθέτουμε. μία μικρή ποσότητα παραφινέλαιου.

Καλό είναι να μείνει το κρασί μας στο βαρέλι για μερικούς μήνες για να ωριμάσει και μετά να αρχίσουμε να το καταναλώνουμε.

Αν θέλουμε να το εμφιαλώσουμε το βαρέλι μας θα πρέπει να παραμείνει γεμάτο μέχρι τον Μάρτιο. 

Αν θέλουμε να αρχίσουμε να το καταναλώνουμε σιγά - σιγά, καλό είναι να εμφιαλώσουμε πρώτα ορισμένα μπουκάλια και μετά να αρχίσουμε την κατανάλωση.

Και στις δύο περιπτώσεις προσθέτουμε για μεγαλύτερη ασφάλεια το ανάλογο παραφινέλαιο.

Αν έχουμε καινούργιο ξύλινο δρύινο βαρέλι μπορούμε να αφήσουμε το κρασί μας σε αυτό 2-3 μήνες, για να πάρει τα αρώματα του ξύλου (βανιλίνη, κλπ) και μετά να το μεταγγίσουμε σε παλαιότερο βαρέλι.

Σε περίπτωση που διαθέτουμε ανοξείδωτη δεξαμενή και επιθυμούμε να δώσουμε στο κρασί μας αρωματικό χαρακτήρα (βανιλίνη, καραμέλα, καπνός, κλπ) τότε μπορούμε να προσθέσουμε ρινίσματα ή στικ δρυός που κυκλοφορούν στο εμπόριο και δίνουν πλούσια αρώματα στο κρασί.

Ωρίμανση και παλαίωση του κρασιού μας.

Το κρασί είναι ζωντανός οργανισμός. Είναι νεαρό, ωριμάζει, γεράζει και πεθαίνει. Η διάρκεια ζωής του επηρεάζεται από την ποικιλία, την μέθοδο οινοποίησης, τον τρόπο και χώρο παλαίωσης του, κλπ.

Το κρασί ωριμάζει στο ξύλινο βαρέλι. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσης κατακρημνίζονται οι ανθοκυάνες, τα τρυγικά άλατα (μειώνεται έτσι η οξύτητά του) και διάφορες άλλες ανεπιθύμητες ουσίες.

Επίσης από το οξυγόνο που διέρχεται αργά από τους πόρους του βαρελιού, γίνεται μία αργή οξείδωση, κατά την οποία δημιουργούνται χρήσιμες ενώσεις οι οποίες αργότερα μέσα στη φιάλη θα μετασχηματισθούν σε πολύπλοκες αρωματικές ενώσεις (το λεγόμενο «μπουκέτο»).

Ο χρόνος παραμονής στο ξύλινο βαρέλι ποικίλει και εξαρτάται από την ποιότητα του κρασιού, την μέθοδο οινοποίησης, την ποικιλία, το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε, κλπ.

Συνήθως το κρασί παραμένει στο βαρέλι από λίγους μήνες μέχρι 2 χρόνια.

Η ρήση «το κρασί,όσο περισσότερο παραμένει στο βαρέλι, τόσο καλύτερο γίνεται»,  δεν ισχύει.

Μετά τη ωρίμανση το κρασί εμφιαλώνεται στην φιάλη όπου και θα παλαιώσει. Ο χώρος που θα τοποθετηθούν οι φιάλες θα πρέπει να είναι δροσερός και σκοτεινός.

Η λαϊκή φράση «όσο πιο παλαιό είναι το κρασί, τόσο πιο καλό είναι » είναι μύθος.

Ο χρόνος ζωής των περισσότερων κρασιών είναι λίγα χρόνια. Μετά χάνουν τα χαρακτηριστικά του κρασιού, γηράσκουν και πεθαίνουν,( αλλοιώνεται το χρώμα τους, γίνεται κρεμμυδί, η  γεύση τους θυμίζει κονιάκ, απογυμνώνονται, χάνουν δηλαδή τα οξέα τους, κλπ), .

Υπάρχουν βέβαια και κρασιά που ζουν ακόμη και 100 χρόνια. Αυτά  είναι πολύ λίγα και πανάκριβα.

ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Τα ροζέ κρασιά παράγονται συνήθως από κόκκινα σταφύλια. Οι βαθμοί Μπωμέ του μούστου δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τους 12,0 -12,5.

Ο σταφυλοπολτός παραμένει στην δεξαμενή τόσες ώρες όσες είναι απαραίτητες για να πάρει ο μούστος μας το χρώμα που επιθυμούμε.

Αυτό εξαρτάται από τις ποικιλίες των σταφυλιών που οινοποιούμε, γιατί μερικές ποικιλίες έχουν τις ανθοκυάνες (τις χρωστικές ουσίες που δίνουν το χρώμα στο κρασί), στην φλούδα (πχ μοσχάτο), ενώ άλλες τις έχουν στον χυμό (πχ syrah).

Οι πρώτες ποικιλίες απαιτούν περισσότερες ώρες παραμονής των στεμφύλων μαζί με το χυμό για να δώσουν χρώμα στο κρασί από ότι οι δεύτερες.

Όταν διαπιστώσουμε ότι μούστος μας έχει πάρει το επιθυμητό χρώμα αποχωρίζουμε τα στέμφυλα από το μούστο.

Κατά τα άλλα εφαρμόζονται οι τεχνικές της λευκής οινοποίησης.

Σας ευχόμαστε καλά κρασιά!

Ελπίζουμε να σας βοηθήσαμε και να σας λύσαμε τυχόν απορίες σας.

Στο κατάστημά μας και στο e-shop, διαθέτουμε μια πλούσια γκάμα απο προιόντα  αμπελουργίας και οινοποίησης όπως πχ ειδικά λάστιχα μεταφοράς κρασιού - τσίπουρου (πιστοποιημένα), ανοξείδωτες δεξαμενές στις χαμηλότερες τιμές της αγοράς, κ.α. Ενδεικτικά δες  τις τιμές για τις ανοξείδωτες δεξαμενές, κάνοντας κλικ το παρακάτω κουμπί.